poule , dinde , canard , pintade , oiseaux et bien D autre

Volaille

Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair, ses œufs, ses plumes. L’échelle d’élevage des volailles va de l’intensif industriel spécialisé pouvant regrouper des centaines de milliers d’individu à l’élevage paysan, fermier ou familial des quelques oiseaux rustiques. Il faut noter qu’en cuisine le lapin est considéré comme une volaille.

Volaille — Wikipédia

Volailles d’un poulailler traditionnel  (en coexistence avec les pigeons).

Galliance mise sur sa dinde bronzée La Nouvelle agriculture | Réussir  volailles

 

Élevage de dindes.

Poules élevées en cage, au sol, plein air… Voici ce qui se cache derrière  ces termes - RTL Info

 

Élevage semi-industriel de poules en plein air 

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Élevage semi-industriel de canards en plein air

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plan de poulailler pour 1000 pondeuses

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Marchand de volailles 

Vente de Volailles et Bétails au Cameroun - Home | Facebook

Les volailles étaient aussi vendues vivantes sur le marché, ou comme ici par un marchand itinérant  ; soit faute de chaine du froid, soit pour la production familiale d’œufs et de viande.

Espèces de volaille[modifier | modifier le code]

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille moyenne décroissante :

  • l’oie (le mâle est le jars, le petit, l’oison) ;
  • la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau) ;
  • le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton ou canette) ;
  • la poule (le mâle s’appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet). On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L’œuf de poule est de loin l’œuf le plus courant dans la consommation humaine ;
  • la pintade.

Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Son poids est plus élevé que celui d’un poulet normal. L’équivalent femelle est la poularde, plus petite, c’est une poulette dont on a ôté les ovaires.

On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :

  • la caille ;
  • le faisan ;
  • le pigeon.

En cuisine, le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles1Sans doute parce qu’il était traditionnellement élevé en basse-cour et que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.[réf. souhaitée]

Dans Le Ventre de Paris, Émile Zola écrit : « […] La belle Lisa trouva Marjolin au milieu de la volaille… », s’ensuit une liste comprenant : oies, lapins, poulets, pigeons, canards, dindes et encore le lapin2 !

Un autre oiseau d’élevage est apparu depuis quelques années : l’autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, beaucoup plus proche de la viande de bœuf que des volailles traditionnelles.

Viande de volaille[modifier | modifier le code]

 

Oie rôtie.

 

« La découpe du poulet », planche en couleur tirée du Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867).

Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l’ablation de l’intestin par l’orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).

Alors qu’une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l’ablation totale de l’œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l’ouverture soit masquée) et des pattes — ces dernières étant coupées à l’articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.

Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l’objet d’un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.

On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :

  • les « blancs », masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;
  • les cuisses ;
  • les ailes.